INFORMAZIONE ALIMENTARE

  Obiettivi

1.      Conoscere i principali metodi di conservazione degli alimenti

2.      Comprendere i principi su cui si fondano

3.      Conoscere la definizione e la funzione degli additivi alimentari

4.      Conoscere le informazioni che un’etichetta deve avere

Contenuti

Le tecniche di conservazione alimentare utilizzate oggi. Schematizzazione dei diversi metodi. Presentazione tecnologica dei metodi utilizzati, con esempi concreti dei prodotti trattati: polveri di arancia liofilizzata per bevande, alimenti per astronauti, alimenti liofilizzati per bambini, bevande pastorizzate, latte UHT, surgelati, inscatolati, conserve e marmellate…

Gli additivi alimentari; suddivisione in base alla normativa: coloranti, conservativi, (antiossidanti), addensanti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, aromatizzanti… Come sono contrassegnati,  nome tecnico e chimico. Concetto di Dose Giornaliera Ammissibile (DGA).

Termine minimo di conservazione; il codice a barre; elenco degli ingredienti, le scritte informative e quelle suggestive.

Metodo

Questa Unità Didattica può essere ovviamente un completamento di quella di Scienze dedicata all’alimentazione, con la presentazione dei principi nutritivi, della digestione e quanto collegato.

Tecniche di conservazione di alimenti sono rappresentate nei dipinti dell’antico Egitto intorno al 4000 a. C. I greci ci tramandarono l’uso del sale per mantenere la carne e nel periodo romano si affinarono le tecniche di conservazione sotto aceto, in salamoia, sotto miele, l’affumicamento (Plinio 24 d.C.). Nel 1810 Appert  inventò la sterilizzazione, nel 1860 Durant  le scatolette e intorno il 1880 iniziarono a funzionare i primi sistemi di refrigerazione. Cosicché tutt’oggi le tecnologie di conservazione ci consentono di consumare tutto l’anno prodotti di stagione e ci permettono di ammassare il sovrappiù di derrate alimentari da destinare ai paesi in difficoltà.

Vediamo attraverso uno schema i sistemi di conservazione più usati:

Vediamone alcuni più particolari.

Liofilizzazione

Consiste nell’eliminare l’acqua degli alimenti, preventivamente congelati, in appositi autoclavi dove viene fatto il vuoto. Il ghiaccio molecolare, così sublima direttamente e viene aspirato, lasciando il prodotto, visibilmente ridotto e sotto forma spugnosa. Può essere quindi sfarinato e mantenuto in involucri stagni e sigillati. Così sono offerti i cibi liofilizzati per lo svezzamento dei bambini e buste di agrumi per la preparazione di bevande. Questa tecnologia è nata per l’alimentazione di astronauti nello spazio.

 Pastorizzazione e sterilizzazione

Oggi viene effettuata tramite appositi scambiatori a piastre dove il liquido, sotto forma di film sottile, è sottoposto per pochi secondi ad una temperatura di 80° C per ottenere la pastorizzazione e a 120° per la sterilizzazione.

Nel primo caso il prodotto alimentare non ha alterazioni sostanziali, ma si mantiene solo per poco tempo ( 3 giorni per il “latte fresco”); nel secondo caso, si ha l’alterazione e perdita di alcune proteine, ma la conservazione è garantita, grazie alla distruzione di spore termoresistenti, fino a qualche mese, sempre che l’alimento venga conservato chiuso nel suo involucro.

Surgelazione

Qui va detto che è necessario, affinché un prodotto rimanga inalterato, mantenere la cosiddetta catena del freddo, dalla produzione al consumo. Cioè, i cibi surgelati non devono subire variazioni di temperatura che li possa portare a valori maggiori di -18° C. Per tutelare i consumatori, si sta adottando un sensore colorimetrico inalterabile, che potrà rivelare, se la catena del freddo in qualche suo passaggio, non è stata mantenuta.

Radiazioni ionizzanti

I prodotti vengono irradiati tramite una sorgente di Cobalto 60 o di Cesio 137, che emettendo raggi gamma, uccidono germi patogeni di qualsiasi genere: possono essere trattati patate, carote, agli, cipolle, semi, carne e pollame. Il CNR, in Italia, gestisce un centro di trattamento di prodotti alimentari, tramite radiazioni ionizzanti.

Additivi chimici

Normalmente gli additivi vengono usati per i seguenti scopi:

qMantenere il valore nutrizionale e la commestibilità di un cibo nel tempo

qInnalzare la qualità o la stabilità, con il risultato di ottenere una riduzione degli sprechi delle derrate alimentari.

qProdurre cibi più attraenti dal punto di vista organolettico

qFornire un aiuto nella lavorazione degli alimenti

Sono di solito riportati in etichetta con un a E seguita da una cifra ( E321), dalla sola cifra, dal nome chimico, (Butilidrossitoluolo) dalla sigla del nome chimico (BHT).

I coloranti (da E100 a E180) si possono considerare pressoché inutili e si dividono in naturali e sintetici. Qui voglio ricordare il famoso rosso amaranto E 123 che nel 1977 fu proibito dopo una lunga campagna contro gli additivi.

I conservativi, antimicrobici (da E 200 a E 441); si usano in quei prodotti che non hanno subito trattamenti di conservazione. Qui ricordo l’Anidride Solforosa E220 conservativo della frutta, E223 Difenile e E233 Tiabenzolo con cui sono impregnati gli involucri di carta degli agrumi, E 240 Aldeide Formica usata come inibitore di fermentazioni indesiderate, nel formaggio grana, E320 Butilidrossianisolo e E321 Butilidrossitoluolo, antiossidanti che vengono aggiunti ai grassi, per evitarne l’irrancidimento. Questi due, sono utilizzati nelle gomme da masticare e vengono aggiunti agli oli di semi, che per il trattamento di estrazione con solventi subito, perdono la vitamina E, tocoferolo, antiossidante  naturale; la legge consente la non dichiarazione degli antiossidanti sintetici negli oli.

Gli emulsionanti e addensanti (da E 400 a E 483) sono in genere a bassissima tossicità. Assorbono grandi quantità d’acqua (vedi polifosfati). Sono contenuti in diversi prodotti fra cui i cosiddetti “formaggi leggeri” che contengono notevoli quantità d’acqua trattenuta dagli addensanti.

L’esaltatore di sapidità per eccellenza è il glutammato monosodico E621, MSG, contenuto particolarmente nei dadi da minestra. E’ sospetto per la salute umana. Ne viene fatto largo uso nei paesi asiatici.

Gli aromatizzanti, in distribuzione sono oltre 2000 e non ci sono regole precise per l’uso. La normativa permette che, sotto la voce “aromi naturali”, possono rientrare sia quelli effettivamente ricavati dalla natura, sia quelli ricostruiti con identiche molecole in laboratorio.

Per quanto riguarda la Dose Giornaliera Ammissibile, essa rappresenta la quantità di una sostanza estranea,  che può entrare nella nostra alimentazione e che può essere ingerita giornalmente, senza apprezzabili rischi per la salute. Questo valore per le tantissime sostanze presenti nella tecnologia dell’alimentazione, sono dettate da due grandi organismi: la FAO e l’OMS.

Le etichette

Devono contenere:

q       Denominazione di vendita del prodotto

q       Nome e indirizzo del produttore

q       Quantitativo netto in peso o volume

q       Elenco degli ingredienti e additivi

q       Data del termine di conservazione

q       Eventuali istruzioni per l’uso

q       Modalità di conservazione e utilizzazione

q       Luogo di origine e provenienza

q       Sede dello stabilimento di produzione e di confezionamento

Per quanto riguarda gli ingredienti e additivi essi devono essere riportati, in ordine rispettando le proporzioni presenti nel prodotto. La “e” minuscola vicino al peso o volume indica che questo è ammesso a livello europeo.

Il codice a barre è l’identificativo elettronico del prodotto. Le prime due cifre a sinistra, in gergo chiamate “Flag”, rappresentano il numero assegnato alla nazione (80 per l’Italia); le successive 5 cifre, indicano il codice della ditta di produzione; le altre 5 identificano il prodotto e l’ultima è il codice di controllo.

Verifiche

Si prepara per i ragazzi, un elenco di metodi di conservazione industriale, affiancando per ciascuno almeno tre ipotesi differenti: tra queste l’allievo deve indicare quella esatta per ogni termine.

Si propone ai ragazzi diverse tecniche di conservazione per alcuni alimenti ed un elenco disordinato di aspetti, sia positivi che negativi che caratterizzano le tecniche di conservazione proposte: si chiede agli allievi di collegare ogni sistema con i rispettivi aspetti.

Si consegna ai ragazzi alcune etichette, chiedendo di classificare le diverse classi degli additivi presenti, utilizzando l’elenco dato, riportato sul quadernone di lavoro.

Si può chiedere ai ragazzi di realizzare a gruppi, dei cartelloni esplicativi dei vari argomenti trattati, da appendere in classe o presentare come mostra scolastica; tali lavori saranno valutati in base alla loro semplicità di lettura, alla presentazione estetica, ai contenuti trattati, al materiale visivo inserito.

Discipline coinvolte

Scienze. Può presentare i principi nutritivi, la loro distribuzione e funzione nel corpo umano; la le fasi e la chimica della digestione. Per l’attualità può presentare, gli organismi geneticamente modificati, i loro rischi nell’alimentazione umana.

Geografia. La fame nel mondo; il problema delle eccedenze alimentari e lo squilibrio delle risorse; l’influenza delle multinazionali alimentari nei paesi del Terzo Mondo.

Per saperne di più

L. n° 281 del 30.7.1998 Disciplina dei diritti dei consumatori

D. L.vo n° 107 del 25.1.1992 relativo agli aromi

L. n° 126 del 104.1991 norme per l’informazione al consumatore

T. U. dei limiti residuali di antiparassitari negli alimenti del 22.1.1998 aggiornato dai

DD. MM. 7.6.99, 18.6.99 e 16.7.99 (min. Sanità).

Bibliografia

R. La  Pira “Che cosa dicono le etichette” Ed. Rizzoli  Milano 1987

Da Re, Brizzi “I veleni nel piatto” ed. Demetra Verona 1989

Furio Brighenti “Alimentazione: una scienza” Ed. Clesav Milano 1983

A cura di Alberghina, Lotti il n° 109 del febbraio 1999 dei “Quaderni” di “Le scienze” su “Biotecnologie” (ristampa gennaio 2001)

Cd “Alimentazione” Ed. Prosofth Montevarchi 1999

Cd “Edo Educazione alimentare” Ed. Applidea 1999

Cd “Consumare senza frontiere” Federconsumatori 1998

Cd “Il mondo in cui viviamo” Manitese 2000

Sant’Angelo in Vado 7.1.00

 Prof. Giuseppe Dini